小份菜 新时尚

　　最近在四川成都，有一些餐饮门店试行小份菜按重量计算价格。顾客根据需要自助选择菜品，最后一起称重结算。在一家门店，市民王梦雅挑选了清炒虾仁、红烧肉、菠萝咕咾肉、酱鸭等菜品，共0.305千克，花费18.18元。

　　“我们采用自助称重菜服务的门店有92家，营业额较之前未采用称重菜服务时提升了30，客单数提升40，菜品光盘率95以上。例如成都天府新谷门店，现在业绩每天2.6万元，产生垃圾50斤；而改菜前每天业绩2.2万元，产生垃圾150斤，业绩提升了，餐厨垃圾减少了！”成都连锁餐饮店“大米先生”相关负责人说。

　　在北京，传统餐饮店旺顺阁也在进行小份菜转型。过去，五六斤的鱼头泡饼，够大够有面子，但近两年却越来越难卖出去了。

　　“大众餐饮已经是市场主流，消费者4人以下用餐的非常多，点一大份鱼头泡饼吃不了怕浪费，可能就不来我们店了，市场倒逼我们推出小份菜。”旺顺阁总裁张雅青说。过去整个鱼头4斤起卖，现在鱼头开半，1斤起卖；过去一大盘鱼头端上桌，现在积极分餐，每人一小碗。

　　旺顺阁去年推出小份菜以来，线上线下销量都增长不少。“在外卖平台上，2斤左右的小份鱼头占鱼头泡饼外卖销量的55，竹林鸡，只有大份的时候一个月卖1000多份，有了半只鸡的小份以后一个月卖了3000多份。小份菜增加了顾客用餐体验的丰富度，顾客满意了就会带动复购，虽然小份菜对后厨等管理要求高了，但最终能实现消费者和商家的双赢。”张雅青说。

　　全国人大常委会专题调研组发布的调研报告显示，75.1的受访者认为餐饮消费环节浪费最严重。不包括居民家庭饮食中的食物浪费，中国城市餐饮每年食物浪费大致在340亿斤至360亿斤。按每人每天消费1斤粮食估算，能供近1亿人吃一年。

　　今年4月29日反食品浪费法施行以来，倡导节约、反对浪费已经成为社会风尚，小份菜也越来越走俏。美团数据显示，今年前9月，在堂食商户中，提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量同比增长均已超过50；外卖商户中，上线小份菜的商户数较去年同期增加近40，线上总销量较去年增长超56。

　　“今年以来，用户搜索‘半份菜、小份菜、单人套餐’等关键词近441万次，同比增加53。其中，‘小份菜’搜索量最高且呈现持续上升趋势。这意味着，越来越多的商户加入到售卖小份菜的行列，越来越多的消费者也认可小份菜，并愿意为之买单。”美团研究院相关负责人分析。

　　中国饭店协会会长韩明表示，小份菜的流行，将会进一步促进整个餐饮行业高质量发展。“通过小份菜这一模式，消费者花同样的钱可以获得更好的服务，商户从中获得更多的经济效益，在提升餐饮品质、促进消费的同时，还减少了粮食浪费，可谓一举多得。”

　　《 人民日报 》（ 2021年10月27日 19 版）